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La genética al servicio de los alimentos
La adulteración de la materia prima como la carne o la leche de una especie animal por otra sucede frecuentemente, sobre todo cuando existen marcadas diferencias de precio o disponibilidad de los productos, en especial, cuando se vende como una especie por otra de menor valor comercial. También resulta evidente, para el prestigio de nuestro país como exportador de productos pesqueros, la importancia de que el eventual importador extranjero reciba el producto de la calidad que solicitó.
En Mar del Plata, y más precisamente desde Fares Taie Instituto de Análisis, se trabaja en el desarrollo de tecnologías de Biología y Genética Molecular para determinar la autenticidad o la eventual comisión de fraudes en productos alimentarios.
Las doctoras en Biología Sandra Medici y Silvina Quintana explicaron esta herramienta, “cuando hablamos de autenticidad genética lo que estamos haciendo es utilizar la genética como una herramienta para determinar de que está hecho un producto” y agregaron “un claro ejemplo se da con los compradores europeos. Actualmente, lo que más están solicitando es la autenticidad genética del pescado, que cuando se lo procesa para la exportación se hace en forma de filet. En el caso de la merluza, al momento en que está procesada, es difícil establecer si realmente es el pescado que pidieron o si se trata de otra especie de menor valor. Esto sólo se puede determinar a través del análisis genético porque visualmente, una vez fileteadas, son todas iguales”.
Estos análisis no se limitan al estudio de productos pesqueros, sino que abarcan a otros como los quesos y chacinados.
Una de las ventajas que tienen estos estudios es que son prácticas que se resuelven en corto plazo. Quintana remarcó al respecto que “muchas veces está el contenedor en el puerto y sólo contamos con hasta 72 horas para hacer las determinaciones y que se decida si el producto va a subir al barco o no.
La principal ventaja que presentan estas técnicas con respecto a otras es que son mucho más rápidas.
Para la Dra Medici “estos análisis le suman valor agregado al producto ya que el productor lo exporta con una etiqueta que indica la calidad genética del mismo. Muchas veces, cuando el producto llega a destino, el comprador puede decir que fue adulterado y no hay forma que el exportador se defienda si no es con un análisis previo realizado en un laboratorio que tenga con las certificaciones como las que tenemos nosotros. Contar con este servicio en nuestro país le brinda al productor la ventaja de protegerse contra este tipo de demandas”.
Las profesionales señalaron que otra de las aplicaciones, si bien no es puramente autenticidad genética, es la determinación de la presencia de agentes patógenos (virus, bacterias u hongos) mediante estas técnicas, lo cual es determinante para el ingreso de los productos en otros mercados. Asimismo, otro beneficio que ofrecen estas determinaciones es su gran sensibilidad, es decir, su capacidad para detectar hasta la más mínima contaminación en los productos analizados.
Desde el Instituto de Análisis Fares Taie concluyeron que es muy importante para los exportadores de nuestro país contar con este tipo de herramientas rápidas y sensibles para determinar la calidad de los alimentos que enviaran fuera de la Argentina.
Este artículo fue publicado en la Edición Nº 99 correspondiente a Octubre-Noviembre 2016, de la Revista de Güemes.
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